Bac pro cuisine

Ce bac pro permet d'acquérir une connaissance extensive des produits (poissons, viandes...).

L'élève apprend à élaborer un plat, à maîtriser les cuissons (par exemple à la plancha) et à dresser les assiettes. Il est formé à l'organisation de la production culinaire et du travail des personnels de cuisine (fiches techniques, élaboration des consignes...).

En cours de gestion, il approfondit les techniques et les outils de gestion des stocks, de maîtrise des coûts et d'analyse des ventes. Les cours de communication le préparent aux relations professionnelles (au sein de l'équipe, avec les fournisseurs...) et commerciales (élaboration d'une carte). La réglementation, les règles de sécurité et la nutrition sont des éléments de la démarche qualité en restauration qu'il devra assimiler et mettre en œuvre.

Les enseignements comprennent des enseignements généraux, professionnels et des heures dédiées aux projets et aux choix de parcours et d'orientation. Des enseignements facultatifs peuvent être proposés.

Le soutien au parcours s'adresse à tous les élèves. En fin de terminale professionnelle, un parcours différencié est proposé soit pour préparer une insertion professionnelle, soit pour préparer une poursuite d'études dans l'enseignement supérieur.

La formation comporte :

- des enseignements généraux : français, histoire-géographie et EMC (enseignement moral et civique), mathématiques, arts appliqués et culture artistique, LVA (langue vivante A) et, au choix, un enseignement de gestion appliquée ou de sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et à l'environnement, EPS (éducation physique et sportive), des enseignements professionnels en co-intervention en français et en mathématiques-sciences uniquement en classes de 2^de et de 1^re.

- des enseignements professionnels (une partie du programme est commune à celui du bac pro commercialisation et services en restauration) :

• Organisation et production culinaire : choix des produits ; planification et répartition du travail de l'équipe de cuisine ; préparation du matériel ; préparer des entrées (potages, hors-d'œuvre), des plats (poissons, viandes et garnitures) et des desserts (pâtisseries, sorbets, etc.). Ils maîtrisent les bases de la cuisine comme les sauces, les cuissons et la présentation des plats.
• Animation et gestion d'équipe : gestion des plannings, animation de l'équipe, recrutement, participation à l'évaluation et à la formation du personnel.
• Gestion des approvisionnements et d'exploitation : détermination des besoins en matériel, équipements et produits en vue d'un cahier des charges, contrôle des produits et du stockage, élaboration de tableaux de gestion des stocks, des coûts et des ventes.
• Communication et commercialisation : relations avec les membres de l'équipe de la restauration, avec les fournisseurs, élaboration de fiches produits, de fiches techniques ou enquêtes de satisfaction.
• Démarche qualité : respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité, initiation au développement durable, à la nutrition et à la diététique... Ces enseignements permettent de mener une réflexion sur l'activité et de la faire évoluer selon les besoins de la clientèle et l'évolution du secteur d'activité.

La durée de la PFMP (période de formation en milieu professionnel) obligatoire pour l’examen est de 20 semaines sur les 3 ans de la formation (pour les élèves hors apprentissage). Pendant le stage, l'élève produit les plats au menu de restaurants de chaîne ou traditionnels et en restauration collective (établissements scolaires, maisons de retraite...).