Bac pro poissonnier écailler
traiteur

Ce bac professionnel forme des poissonniers écaillers traiteurs.

L'élève apprend les techniques de transformation et de conservation des poissons et autres produits de la mer. Il développe les savoir-faire nécessaires pour choisir les matières premières, planifier les opérations d'approvisionnement, de conservation des poissons et autres produits de la mer, ainsi qu'organiser les étapes de fabrication et de transformation des produits aquatiques crus.

En cuisine, il acquiert les compétences indispensables pour confectionner des produits traiteurs, préparer des entrées et des plats (brandade de la mer, coquillages farcis...), maîtriser les techniques de cuisson et utiliser les aides culinaires. Les sciences appliquées lui permettent de s'initier à la nutrition, à la toxicologie alimentaire et à la qualité.

Enfin, les enseignements en droit, économie et gestion le préparent à gérer un point de vente (organisation, conseil au client) et à animer une équipe. 

La formation comprend des enseignements généraux et professionnels, ainsi que des heures dédiées aux projets et aux choix de parcours et d'orientation. Des enseignements facultatifs peuvent être proposés. En fin de terminale professionnelle, un parcours différencié est proposé soit pour préparer une insertion professionnelle, soit pour préparer une poursuite d'études dans l'enseignement supérieur.  

Le bac pro associe :

- des enseignements généraux : français, histoire-géographie et EMC (enseignement moral et civique), mathématiques, arts appliqués et culture artistique, LVA (langue vivante A) et au choix environnement économique, juridique et management ou sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et à l'environnement, EPS (éducation physique et sportive), des enseignements professionnels en co-intervention en français et en mathématiques-sciences uniquement en classes de 2^de et de 1^re.

- des enseignements professionnels :

• Secteur professionnel : acteurs, circuits de distribution, entreprises et organismes du secteur, vocabulaire professionnel, produits
• Techniques professionnelles : préparation des produits pour la vente (filetage, découpage en pavé...), mise en place de l'étal, transformation des produits (tartare, paupiettes...), réalisation de plats cuisinés (sauces, paella, hors-d'œuvre, plats...) et de plateaux de fruits de mer, conservation
• Sciences appliquées : propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des aliments (additifs...), nutrition, règles d'hygiène et de sécurité alimentaires à respecter, contrôle de la qualité
• Économie, droit et gestion : réglementation du secteur, recherche d'emploi, activité commerciale, organisation du travail, création et reprise d'entreprise, animation d'équipe

La durée de la PFMP (période de formation en milieu professionnel) obligatoire pour l’examen est de  20 semaines sur les 3 ans de la formation (pour les élèves hors apprentissage). Lors du stage, l'élève met en pratique les techniques de préparation des produits et de la vente.