CS techniques du tour en boulangerie
et en pâtisserie
- Diplôme national ou diplôme d'État
Objectifs de la formation
Ce CS renforce la spécialisation des titulaires d’un CAP pâtissier ou boulanger. Il permet d'accéder à un poste d’ouvrier spécialisé (tourier) au sein d’un laboratoire en boulangerie ou en pâtisserie.
Les élèves apprennent à exécuter de manière autonome la fabrication de produits à base de pâtes (viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés) et acquièrent les compétences techniques nécessaires (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson).
Le ou la titulaire de ce diplôme est à même d’organiser et de suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.
Programme de la formation
Le programme de la formation aborde notamment les points suivants :
- élaboration des pâtes : pétrissage, techniques de réalisation, matériel utilisé, température, consistance, fermentations temps de repos, matières grasses, techniques de tourage, de mise en forme et de rayage, …
- confection des produits finis : techniques de fabrication des crèmes avec ou sans cuisson, techniques de coupe, techniques de montage et de garnissage, les différents matériels, températures et temps de cuisson, techniques de finition, …
- gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité : gestion des matières premières, optimisation de la production, limitation et gestion des déchets, …
- choix des matières premières et gestion des techniques selon les fabrications : farines, matières grasses, matières sucrantes, additifs, sel, …
Accès à la formation
L'accès en formation à la spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » du certificat de spécialisation est ouvert aux candidats titulaires du CAP « Pâtissier », CAP « Boulanger » ou Baccalauréat professionnel « Boulanger-pâtissier ».
Poursuites d'études
Ce CS débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 2 ans en BP (brevet professionnel) ou BTM (brevet technique des métiers).
Que deviennent les apprenants après cette formation ?
Pour l'apprentissage
46 % sont en emploi 6 mois après la fin de la formation (tout type d'emploi salarié)
40 % sont inscrits en formation (formation supérieure, redoublants, changement de filière)
14 % sont dans d'autres cas (recherche d'emploi, à l'étranger, indépendant, etc.)
Données issues du dispositif InserJeunes 2023. Consulter la documentation sur les données.
